Как открыть бургерную? Часть 2. Концепция и формат

0
179
views

Это вторая статья в цикле «Как открыть свою бургерную». Первая по ссылке.

В этой статье я хочу поделиться с вами основными видами и форматами заведений, которые торгуют бургерами на примере уже существующих.

Как правило, определение концепции и бюджета при открытии своего бизнеса происходят примерно в один момент, и их очередность зависит от того, какими средствами располагает предприниматель. Очевидно, что чаще всего люди упираются именно в нехватку средств, и вынуждены «плясать» от какой-то имеющейся суммы. Именно в такие моменты очень остро встает вопрос концепции — ведь нужно уложиться в строго определенную сумму, иначе открытия может и не произойти, а деньги будут выброшены на ветер.

Начну в порядке возрастания необходимых вложений. Все на моем личном опыте посещения (а, иногда, и создания) красноярских заведений.

Уровень 1: Павильон с бургерами

Конечно, в павильон можно запихнуть и ресторан, однако, в реальности мы ожидаем от павильонов чего-то дешевого, среднего качества. Павильоны также бывают разной площади и способны обслуживать разное количество гостей, но данный формат имеет свои (существенные) ограничения.

  • Стартовые вложения: 1,000,000—1,800,000;
  • Ожидаемая выручка: 540,000/месяц.

Вряд ли можно ожидать высокого показателя чистой прибыли от данного сегмента заведений, но, тем не менее, люди работают.

Все зависит от расположения и насколько качественным будет интерьер (да, именно эта статья расходов решает общий объем вложений в данной ситуации). Заготовки, как правило, производятся прямо на домашних кухнях, а булочки приобретаются в магазинах.

Примеры: Mr. Chap, Свои ребята. О последнем хочется добавить пару слов.

От самой продукции ожидать чего-то высокого было бы глупо, однако, по каким-то причинам, заведение очень хвалят. На мой вкус — дачный бургер. Это когда у тебя есть подсохший белый хлеб, немного овощей, что остались со вчерашней пьянки и лежат нарезанные на столе, мазик, а из мяса только пельмени, с которых ты снял кожуру, слепил фарш в тоненькую лепешку и обжарил до черноты на мангале. Вот именно такой бургер там на вкус. При этом еще по завышенной цене. Но заведение работает, и получает хорошие отзывы. Это лишь признак того, что бургерная тема в Красноярске хоть и подает признаки жизни, но все еще мертва. В прочем, не буду превращать свой блог в Flamp. Просто хочу донести, что даже такие заведения, при определенной доле везения имеют шансы на жизнь, но это не то, на что я бы советовал вам тратить время и деньги.

Уровень 2: Крафтовый fast&casual

В принципе, fast&casual не совсем то, чем мне хотелось бы обозвать эту категорию, но в голову ничего больше не пришло. Вышеупомянутые павильоны — тоже f&c, однако, если заведение называет себя f&c, то уже само знание таких слов подразумевает более высокий уровень и качественный сервис. Суть формата в том, что вы делаете заказ у стойки, расплачиваетесь, а затем его для вас готовят. Чаще всего с самообслуживанием. Быстрая еда+быстрое обслуживание, от 20 до 30 посадок, возможность забрать заказ с собой. Именно с этого уровня начинается настоящий бургерный бизнес — вложения здесь серьезнее, и ты обязан печь булки сам, а котлеты делать из чистой говядины высшего сорта. Чаще всего, именно в таких заведениях предлагают «крафтовые» бургеры, то есть это бургер, ингредиенты для которого приготовили самостоятельно.

  • Стартовые вложения: 3,000,000—4,500,000;
  • Ожидаемая выручка: от 1,200,000/месяц.

Как пример, мне хочется привести Meat Brotherhood, который открывается под моим началом в Красноярске. Открытие запланировано на конец февраля. Это стильное заведение с уникальным дизайном для бургерной (в исполнении студии Left Design) и с бургерами высочайшего вкуса и качества по моим рецептам. 😉

Для работы данного заведения мы подготовили отдельный цех — фабрику-кухню, где делаем все заготовки с нуля из свежих продуктов, и в моем понимании, именно так должна работать бургерная. Кстати, читателям блога гарантирую скидон после открытия. 😉

Уровень 3: Бургерный ресторан

Это последний уровень, самый дорогой, самый прибыльный, и здесь можно разгуляться на все деньги.

  • Стартовые вложения: 7,000,000— …. ;
  • Ожидаемая выручка: от 2,000,000/месяц.

Ресторан предполагает собой полный сервис, однако нередко встречаются гибридные варианты f&c и полного сервиса — заказываешь у стойки, а приносит еду и закрывает счет официант. Зависит от количества посадок и ФОТ. Лично я не рекомендую гибриды — проще и понятнее, когда ты получаешь либо первый вариант, либо второй. Опять же, зависит от конкретной ситуации, концепции и количества посадок, которых, кстати, может быть от 40 вплоть до 140. В рамки ресторана можно положить любую концепцию, что только пожелаете, все и не перечислить. Но ярчайший пример, лично для меня — TGI Fridays, который к текущему моменту уже перестал работать в Красноярске. Увы. 🙁 Если в вашем городе есть Fridays, и вы в нем еще не были — вам стоит его посетить.

Также был Black Burger Cafe, который совершенно бесславно просуществовал и быстренько закрылся, а на его месте открылось, пожалуй, худшее заведение от местного ресторанного гиганта Bellini Group — Papa’s.

Что BBC, что Papa’s, расположенные в одном и том же помещении, являют собой неудачные попытки въехать на популярном тренде от лица известных рестораторов. Однако бургер — дело гораздо более тонкое, чем могло показаться высокомерным акулам. И если BBC быстро свернулся, потерпев крах, то Papa’s сможет долго кормиться за счет холдинга. Но правда в том, что в обоих попытках качество кухни — омерзительное. Серьезно, это невозможно есть, а в «папасе» еще и куча какого-то неуместного петросянства. Нет, серьезно, официанты в «прикольных футболках с прикольными надписями»? В 2018? Окееей… Псевдобрутальность в металлических и бетонных элементах интерьера, рукомойник из пивной кеги посреди зала.. Хм. Просто сборник странных решений. Может, помещение проклято? Ха-ха.

Однако, для некоторых людей пока еще бренд играет роль более важную, чем вкус, и пока это явление актуально — определенная публика будет посещать заведения такого плана. Остается только скучать по Friday’s и ждать появления адекватного заведения на красноярском рынке. Вот вам фоточку Papa’s, которую я стырил с ньюслаба:

Итог

Мы имеем три формата бургерных, очень ярко разграниченных и по ценовому сегменту, и по возможной прибыли, и по качеству продукта. Это — основные варианты подобных заведений. Рекомендуемая мною ниша, если вы прежде не занимались общепитом и конкретно бургерами — вторая, то есть крафтовый fast&casual. При оптимальных вложениях, он может принести вам хорошую прибыль, если вы предложите гостю достойный уровень. С чем я, кстати, могу вам помочь! 😉 Просто перейдите на сайт моего консалтинга, заполните заявку и получите бесплатную консультацию.

trendyfood.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here